Lubina con salsa de vinagre de anchoas

Ingredientes: (Lo de la 'afoto' es una dorada)
2 lubinas de 800 grs.
8 cebollas francesas pequeñas
1 huevo cocido
2 rábanos (si son rabanitos 4 ó 6)
4 filetes de anchoas
3 cucharadas de vinagre dulce de vino
7 cucharadas de acete de olva virgen.
sal.

Preparación:
Pide a tu pescadero que te haga dos lomos de cada lubina eliminando la piel, la espina central y la cabeza. En casa, termina de limpiar los cuatro trozos y revísalos para que no quede ninguna espina en ellos. Calienta el horno a 190ºC. Vierte cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra suave en el fondo de una fuente amplia de horno.
Sazona con sal los lomos de lubina. Colócalos, con mucho cuidado, en la fuente de horno con aceite. Limpia las cebollas francesas, dales un ligero corte central y colócalas alrededor del pescado. Añádeles un poco de sal. Encima de cada lomo, pon un trozo de la piel de un limón sin la parte blanca, ya que ésta deja un sabor amargo. Añade un chorrito más de aceite.
Mete la fuente con el pesado en el horno caliente durante 15 minutos, aproximadamente. Aparte, mezcla en el vaso de la batidora la yema de huevo cocido, el rábano picado muy fino, las anchoas, tres cucharadas de vinagre y seis de aceite. Tritura a velocidad media, hasta que la salsa quede bien trabada. Vierte el contenido en una salsera.
Cuando el pescado esté listo y vayas a servirlo, añade a la salsa la clara de huevo picada en cuadrados muy pequeños. Coloca en cada plato un lomo de lubina cortado en tres trozos y dos cebollas abierta. Decora con la piel de limón al lado. Por último, vierte sólo una cucharada de salsa sobre el pescado; el resto sírvela en la salsera.

Culturilla:
La lubina es un pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris azulado, los flancos plateados y la escama muy menuda. Está presente en los mercados durante todo el año. La lubina al horno, asada a la pimietna, hervida o al vapor constituye un auténtico manjar, sobre todo si se acompaña con salsas de mantequilla como la holandesa o una mayonesa suave.