Arroz Negro

Ingredientes :
400 gramos de arroz
400 gramos de sepia (con su tinta)
200 gramos de cebolla picada
200 gramos de tomate maduro rallado
2 pimientos medianos picados
3 dientes de ajo picados
1 litro de agua
20 ml. de aceite.

Elaboración:
Lava y trocea la sepia. Reserva la bolsa de la tinta(en el Mercadona las venden congeladas).
Pon una paella con aceite al fuego, frie en ella la sepia y reservala en un plato. Agrega a la paella los pimientos, la cebolla, el ajo y sofrielo, a fuego suave, durante unos minutos procurando que no se queme.
Añade los tomates, remueve y dejalo cocer 5 minutos mas. Vierte la tinta de la sepia y el arroz y remuevelo durante un minuto. Añade el agua caliente, la sepia y la sal. Tapa y dejalo cocer a fuego medio, durante 25 minutos.
Rectifica de sal a media cocción.
Saca del fuego y sirvelo.

Culturilla
La paella es un recipiente plano y metálico con dos asas que en origen tenía una sola, ya que se trataba de una sartén común, llamada paella en la zona de Valencia, y de ella el plato tomó su nombre. Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación de agua es más rápida y el grano queda suelto, seco y entero. Un arroz bien cocido debe tener ánima; es decir, que al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente.
Existen distintas calidades de arroz. A más contenido en amilasa, mejor respuesta en la cocción y mayor resistencia a que se abra el grano. La calidad se reconoce al cocer, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre y el agua no se enturbia excesivamente.
Categoría Extra: etiqueta roja. La proporción de granos enteros debe alcanzar el 92%.
Categoría I: etiqueta verde. Los granos enteros tiene que llegar al 87%.
Categoría II: etiqueta amarilla. El porcentaje de granos enteros debe estar en torno al 80%.
Cuando no se tiene mucha experiencia, es bueno rehogar el arroz encima de los ingredientes para comprobar que la grasa lo envuelve. Si ésta es poca, se puede añadir aceite y, si sobra, retirarla con una cuchara. Este truco está exclusivamente reservado a los principiantes. La vitrocerámica plantea algún problema a la hora de hacer el arroz en paella si esta es muy grande; yo lo que hago es montar la receta en la vitro y terminar los veinte minutos de rigor en el horno previamente caliente, a media altura y a máxima potencia. (lógicamente la paella no puede tener las asas de plástico).